A primeira “Oficina de História da Alimentação”, no Universal Boutique Hotel na Figueira da Foz foi, para mim,  um “tubo de ensaio feliz”! À mesa, reuniram-se diferentes pessoas de diferentes locais, unidas pela ideia de que a mesa é agregadora e, atrevo-me a dizer, convictas da máxima de Brillat-Savarin: “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és!”

oficina de história da alimentação

cinco séculos à mesa

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Com a informalidade que se pretende nestes encontros, apresentei de forma sucinta o Cinco Séculos à Mesa, focando-me no Livro de Receitas da Infanta D. Maria e nos aspetos mais relevantes da História da Alimentação da Época Moderna, período em que se enquadra esta fonte tão rica e reveladora.

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Animados por infusões de rosas e jasmim, fomos tomando contacto com a cozinha dessa época, barrando em tostas a “perada”, a primeira das receitas a ser degustada e que nos foi elucidando sobre a predominância do açúcar no Livro de Receitas da Infanta D. Maria.

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Açúcar este que está igualmente presente no inevitável Manjar Branco e na receita de Ovos Mexidos. Só nos afastámos deste, na receita de coelho. Não é, de facto, uma proposta para aqueles que têm no açúcar o pior dos inimigos. Porém, é uma forma de descobrirmos paladares de outros tempos, reflexo de uma época marcada pela Expansão Marítima e por todas as iguarias que nos chegaram dos vários pontos cardeais.

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Contextualizar, cozinhar, conversar foram os três “c” que marcaram a minha tarde nest primeira Oficina de História da Alimentação, ficando (quase) esquecido o obrigatório registo fotográfico… Ficam, no entanto, as imagens possíveis e uma das receitas, talvez a que oferece mais resistência aos céticos: Manjar Branco!

A Infanta Dona Maria leva, no seu caderno de receitas, o manjar branco. O manjar branco  possui diversas variações  e está presente nas coleções de receitas de toda Europa e no Brasil. Os ingredientes básicos são o leite de vaca ou o leite de amêndoas, açúcar, a galinha e o arroz (ou farinha do mesmo).

O termo “manjar branco” deriva do francês blancmanger e, no século XII, é um prato comum no continente europeu, sendo a primeira versão escrita conhecida a de um manuscrito dinamarquês, como tradução de uma receita alemã oriunda de um manuscrito de 1244. Uma das primeiras variações do manjar branco veio das ordens religiosas; em dias de jejum e na Quaresma substituem a galinha por peixe cozido e peneirado. Em 1680, Domingos Rodrigues sugere, ainda, a possibilidade de trocar a galinha por lagosta. Um século mais tarde, a trabalhar na corte portuguesa, o francês Lucas Rigaud, apresenta no seu livro Cozinheiro Moderno uma receita de manjar branco que designa à portuguesa. Em 1841, no outro lado do Atlântico, a receita é publicada no primeiro livro de cozinha editado no Brasil, O cozinheiro Imperial.

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Ingredientes: 1 peito de galinha; 460 g de arroz ou 1 chávena de farinha de arroz; 1, 4 l de leite; 200 g de açúcar; ½ colher de chá de sal.

Preparação:

Cozer o peito de galinha em água. Não deixar cozer por muito tempo para não ficar demasiado seco. Passar por água fria e desfazer em fios bem finos. Num tacho colocar o leite e o açúcar e misturar até se dissolver. Acrescentar o frango desfeito e a farinha de arroz. Se optar por usar o arroz, terá de cozer previamente e depois desfazer e passar numa peneira. Cozinhar em forno brando até engrossar, mexendo sempre. Acrescentar mais açúcar se for necessário. Retirar do fogão, mexer bem até ficar cremoso e colocar em taças. Servir polvilhado com açúcar.

Serve 8.

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Em breve anunciarei a próxima Oficina de História da Alimentação. Por aqui, ou no Facebook.