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Existe documentação que atesta o uso de trufas na cozinha real portuguesa no século XIX. Um estudo sobre a Casa de Bragança, de Ana Marques Pereira, informa, além de outras curiosidades, que as trufas consumidas no Palácio Real eram adquiridas na Charcuterie de Paris, situada na Rua Nova do Carmo, nº 31.

De resto, na Biblioteca da Ajuda, existem duas receitas manuscritas de Paté de Gibier aux truffles que, de acordo com a investigadora, deviam pertencer à cozinha do Palácio.

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Desde o verão que um frasco com duas trufas negras aguardavam a sua vez para brilhar na minha cozinha. Achei que seria no outono, a casar com outros sabores térreos. Mas foi o inverno que as acolheu no risotto cremoso a que juntei a acidez da maçã para equilibrar. Afinal, não conheço a receita de Paté de Gibier aux truffles para replicar!

Risotto de trufas negras com maçã

Ingredientes:

300 gramas de arroz arbóreo

250 gramas de cogumelos

100 gramas de manteiga

6 colher de chá de talo de aipo picado

2  trufas negras

1 maçã

100 gramas de parmesão ralado

1 l de caldo de legumes quente

150 ml de vinho branco

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Preparação:

Utilizando uma panela de fundo pesado, saltear o aipo picado com cerca de metade da manteiga amolecida.

Juntar os cogumelos laminados e deixar amolecer.

Adicionar o arroz e cozinhar por 2 a 3 minutos.

Acrescentar o vinho para refrescar e deixar evaporar.

Adicionar uma concha de caldo quente e mexer.

À medida que o caldo for sendo absorvido, adicionar mais.

Continuar até que o arroz esteja cozido, mas ainda firme no centro – “al dente” (cerca de 16 minutos).

Juntar metade da maçã ralada.

Retirar do calor, adicionar o resto da manteiga e o queijo parmesão ralado e reservar por 2 minutos antes de servir.

Dividir em 4 pratos preaquecidos e servir coberto por finas fatias de trufas e quadradinhos de maçã.

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