img_1663

 

Mais do que escrever, gosto de ler! Não suporto a ideia de terminar o dia sem ler um pouco, para além de tudo o resto que é suposto ler ao longo de um dia de trabalho. Em casa, antes de me remeter ao descanso, tem de haver tempo para algumas páginas.

Nos últimos meses, já aqui deixei lastro dos diversos livros que marcaram este ano. Mas sem um critério temático, apenas circunstancial. Mas, agora, quero encerrar este ano com as escolhas dos livros de gastronomia e culinária que marcaram o meu ano. Foram muitos, são cada vez mais, mas deixo doze referências, uns mais óbvios que outros, certamente incontornáveis, para mim. Podiam ser outros tantos, de autores portugueses e estrangeiros, antigos ou atuais… Não foi fácil escolher.

Desde logo os cinco livros que estão na génese do Cinco Séculos à Mesa e, também esse que marca indelevelmente o meu ano, a minha vida.

livro_01

Livro de Cozinha da Infanta D. Maria

Trata-se do mais antigo e conhecido livro de cozinha português, escrito entre fins do século XV e inícios do XVI. O códice, que pertenceu à neta do Venturoso rei D. Manuel, é composto por 73 folhas em quatro diferentes fascículos que posteriormente se acoplaram num único volume encadernado a carneira.

Este livro possibilita, hoje, conhecer os alimentos consumidos na época em apreço, as formas de os confecionar, as técnicas, os utensílios, as tendências e os gostos. Em suma, revela um receituário próprio da mesa realenga quinhentista.

 

domingos_rodrigues

Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues

É de 1680 a data da primeira de numerosas edições. Trata-se do primeiro livro de cozinha impresso em Portugal, incontornável no estudo da história da alimentação, firmando receitas, algumas das quais inalteráveis até à atualidade; dando a conhecer os alimentos, técnicas e utensílios predominantes na cozinha seiscentista; revelando as tendências e usos, à época, tanto em Portugal como na restante Europa.

lucas_rigaud

 

Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud

Um século passado sobre a publicação de A Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, Lucas Rigaud dá à estampa a sua obra culinária, Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha, a segunda editada no nosso país. Recordando as palavras do autor «o que me obrigou a dar à luz esta obra, foi ver um pequeno livro, que corre com o título de A Arte de Cozinha, escrito no idioma português; o qual é tão defeituoso, que sem lhe notar os erros, e impropriedades em particular, se deve rejeitar inteiramente como inútil e incompatível com os ajustados ditames da mesma arte». As duras palavras de Rigaud descuram a análise isenta do livro de Domingos Rodrigues, contextualizando-o um século após a sua apresentação pública, vendo reforçadas as inevitáveis alterações verificadas na cozinha e nos gostos gastronómicos de então.

paul_plantier

O Cozinheiro dos Cozinheiros de Paul Plantier

O Cozinheiro dos Cozinheiros conhece a primeira edição, corre o ano de 1870, pelas mãos de Paul Plantier. Mas afinal quem é Paul Plantier? Se o seu nome é, para os que se interessam pela história da alimentação, imediatamente associado a este incontornável livro de culinária do século XIX, não se descure a sua atividade principal de relojoeiro. De origem francesa e com casa aberta na rua do Ouro, em Lisboa, Plantier, nascido em 1840, serve a casa real enquanto relojoeiro e dedica-se à esmerada arte da tertúlia.

joao_ribeiro

O livro de Mestre de João Ribeiro

Foi publicado em 1996, oito anos após o seu desaparecimento. Deve-se a José Labaredas e José Quitério a organização e fixação do texto, e a este último a introdução biográfica que permite conhecer o homem por detrás da obra, neste caso, o mestre! O livro resulta da compilação de 252 receitas, manuscritas e assinadas pelo cozinheiro, em dois cadernos de mercearia, um deles intitulado «Receitas práticas aprovadas», o outro «Livro de receitas» e ainda algumas receitas em papéis soltos. Lembra o biógrafo que tais textos não se destinavam a publicação, são antes os apontamentos pessoais do mestre, pecando, por esse motivo, em diversas situações, por falta de informação para os que procuram reproduzir ipsis verbis os récipes de João Ribeiro.

capa

Cinco Séculos à Mesa, Guida Cândido

Na verdade foram mais do que 50 receitas que preparei para este livro. Embora algumas tenham tido apenas uma execução, outras, tão do nosso agrado, passaram a fazer parte da minha cozinha, como o chutney ou os beilhós da Infanta D. Maria.

A identidade da cozinha portuguesa, os pratos nacionais e regionais, são relativamente recentes em termos históricos. Mas, embora as práticas gastronómicas, os gostos culinários e as técnicas de confeção dos alimentos tenham evoluído ao longo dos tempos, muito do que comemos hoje é herança de um passado remoto, pelo que é possível, em pleno século XXI, preparar uma receita com quinhentos anos e saboreá-la em nossa casa. A obra apresenta-nos o caminho traçado pela História da Alimentação, propõe que peguemos nas cinco obras clássicas de culinária entre os séculos XV e XX anteriormente elencadas e recriemos nas nossas modernas cozinhas uma bateria de cinquenta receitas deliciosas, incluindo entradas, pratos de peixe e carne, sobremesas, refrescos, e muito mais. O livro é prefaciado pelo chefe Hélio Loureiro com um riquíssimo e poético ensaio histórico.

alfredo_saramago

Cozinha da Beira Litoral de Alfredo Saramago

Como refere o autor «qualquer que seja a sociedade, a alimentação não é apenas a satisfação de uma necessidade fisiológica, é também uma forma de comunicação, uma ocasião de trocas e de actos simbólicos, um conjunto de sinais que constitui, para determinado grupo, um critério de identidade.» Este tem sido um livro que me ajuda a perceber cada vez melhor os regionalismos que tanto marcam a cozinha portuguesa. A Beira Litoral por razões óbvias, porém, todas as outras regiões a descobrir.

festas_comeres

Festas e Comeres do Povo Português de Maria de Lourdes Modesto e Afonso Praça

Este, mas também a «Bíblia» desta senhora que está para todo o sempre na minha cozinha. Não há forma de querer respeitar o mais tradicional da nossa cozinha sem estas ferramentas. Este ano experimentei algumas das receitas deste livro associadas às festividades, sobretudo nos Santos, na Páscoa e Entrudo. Resumidamente é isto: «esta obra segue o calendário das festas cíclicas, começando, no volume I, com a festa de Todos os Santos e terminando no Entrudo, passando pelo S. Martinho e Natal. A par da descrição de cada festividade e da sua origem nos tempos, Festas e Comeres do Povo Português apresenta as receitas próprias de cada ocasião. Não faltam aqui as deliciosas sobremesas de Natal, os tradicionais enchidos feitos na matança do porco, as feijoadas, as famosas cabidelas, as sopas, os antiquíssimos doces de ovos e até as modestas mas imprescindíveis castanhas do S. Martinho». Infelizmente, esgotado, talvez tenham a sorte de o encontrar em algum alfarrabista ou feira de velharias. Precioso!

julia_child

French Cooking de Julia Child

Li algures que só se aprende a cozinhar os clássicos nos livros mais antigos sem fotografias. Não sei se será exatamente assim, mas, de facto, para ter alguma capacidade de entender os clássicos franceses, esta obra incontornável da carismática Julia Child é ideal. Também li a sua autobiografia e adorei saber mais sobre esta personalidade que revolucionou os programas televisivos de culinária, à semelhança da nossa Maria de Lourdes Modesto.

mimi

A Kitchen in France de Mimi Thorisson

O blog da Mimi Thorisson será, certamente, dos blogs que mais gosto e que sigo com entusiasmo. O bucolismo do ambiente retratado é cinematográfico. A cozinha da Mimi não parece confortável comparada com as nossas cozinhas modernas e mais citadinas, mas tem o condão de nos transmitir como poucas a ideia de mesa agregadora que tanto me agrada. Além disso, reflete o respeito pela sazonalidade, pelas tradições, pela cozinha clássica, honesta e de conforto, ainda que subtilmente pontuada pelo cosmopolitismo da personalidade da autora. Adoro tudo, sobretudo as fotografias “escuras”.

mina_holland

O Atlas Gastronómico de Mina Holland

Senti, com este livro, que fazia uma verdadeira viagem gastronómica. Poderá questionar-se a pertinência da escolha de cada uma das receitas. Porém, enquanto cozinheira amadora, para mim chega e faz-me acreditar que posso trazer um pouco das diversas culturas mundiais para a minha cozinha, seja em ingredientes, técnicas ou histórias. A ter sempre à mão quando apetece mais mundo.

img_1664

La comida de la família Ferran Adrià

Não me atrevi, nunca, a comprar um livro de Ferran Adrià, por ter consciência que não iria tentar cozinha molecular na minha, nem pratos demasiado técnicos para os quais não tenho qualquer competência. De resto, tenho livros do Heston Blumenthal dos quais apenas fiz uma receita e que consulto apenas para me deslumbrar com a criatividade e o trabalho de design irrepreensível. Mas não resisti a este, numa das viagens ao Norte de Espanha. Aqui estão reunidas as receitas confecionadas no mítico ElBulli, não para os clientes, mas para a própria equipa. Extraordinário e muito útil para organizar refeições para muitos comensais.

E, para fechar o ano, deixo uma última mesa de Natal, ainda com o Menino Jesus como protagonista, porque até aos Reis é Natal, e, ainda, uma casa de gengibre que alegrou as crianças.

Desejo a todos um ano de 2017 com muitas alegrias e a resiliência necessária para encarar as adversidades.

img_1606

img_1615

img_1612

img_1655