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O primeiro desafio do passatempo “Cinco Séculos à Mesa” chegou ao fim. Agradeço a forma como acolheram esta iniciativa e deixo anunciada a contemplada: Marilina Fernandes acabou de ganhar um livro e um prato de bolo da coleção Glee, das Porcelanas SPAL. Parabéns, Marilina!

 

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Hoje, fica lançado o segundo desafio deste passatempo. As ofertas são as mesmas. As regras para a participação são ligeiramente diferentes.

Lembro, então, todos os passos para validar a participação no passatempo:

  • tornar-se seguidor deste blog (caso ainda não sejam), deixando o e-mail no campo “Subscrever Blog Via Email” e clicando no botão “Subscribe Now”;
  • deixar um comentário neste post;
  • partilhar este desafio no vosso perfil de facebook com o conhecimento de três amigos;
  • colocar like na minha página de facebook e, igualmente, nas páginas da D.Quixote e SPAL (caso ainda não o tenham feito).

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Em todo o território nacional, com mais expressão no Norte, o “fiel amigo” vai à mesa na Consoada. De entre as várias receitas de bacalhau de Mestre João Ribeiro, fica um bacalhau com creme no forno, de fácil execução, que pode ser uma alternativa ao tradicional bacalhau da Consoada de que nem todos são apreciadores.

 

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O livro de Mestre de João Ribeiro foi publicado em 1996, oito anos após o seu desaparecimento. Deve-se a José Labaredas e José Quitério a organização e fixação do texto, e a este último a introdução biográfica que permite conhecer o homem por detrás da obra, neste caso, o mestre! O livro resulta da compilação de 252 receitas, manuscritas e assinadas pelo cozinheiro, em dois cadernos de mercearia, um deles intitulado «Receitas práticas aprovadas», o outro «Livro de receitas» e ainda algumas receitas em papéis soltos. Lembra o biógrafo que tais textos não se destinavam a publicação, são antes os apontamentos pessoais do mestre, pecando, por esse motivo, em diversas situações, por falta de informação para os que procuram reproduzir ipsis verbis os récipes de João Ribeiro.

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Lembremos quem foi João Ribeiro, o beirão nascido em Adoipisco, concelho de S. Pedro do Sul, em 23 de junho de 1905, e que com 13 anos parte, empurrado pela casa pobre dos pais, para a capital em busca de mais pão. Depois de curta passagem por casa de cruel parentela, foge e procura trabalho onde pode. Carregador de carvão, empregado de tanoaria, trabalhador numa quinta e empregado de armazém de vinhos, João Ribeiro começa uma odisseia em 1918 que, na década seguinte, toma rumo consistente, numa aventura culinária que não mais pára. Em 1921 o Suíço-Atlântico Hotel da rua da Glória é comandado por uma brigada de cozinheiros franceses, como era habitual, à época, nos hotéis de luxo. Ai se inicia João Ribeiro na arte culinária para depois passar ao Tavares Rico e vários estabelecimentos hoteleiros de grande importância, com destaque para o Palace de Vidago e o Universal das Pedras Salgadas. Mas o grande passo para a fama dá-o em 1934 quando ingressa no Aviz Hotel. Dois anos depois é promovido a primeiro chefe de cozinha e aí permanece até ao seu encerramento. Em 1962 ajuda a fundar o Restaurante Aviz, onde ficou até último dia de trabalho, em 1975.

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“Traité général des péches et la histoire des poissons”, da autoria de M. Duhamel du Monceau, publicado em Paris, em 1769.

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O bacalhau é um dos símbolos da identidade nacional. A sua incorporação na dieta alimentar portuguesa reveste-se de contornos que abarcam aspetos tão díspares quanto complementares, como a economia, a política e até a religião. Não por acaso, é incorporado nas dietas monásticas durante a Época Moderna, sobretudo nos dias magros, ou seja, os dias de abstinência, nomeadamente a Quaresma, mas também outros dias de jejuns como a Consoada. Nas mesas privilegiadas não é costume encontrá-lo, embora outros pescados protagonizem as ementas desses dias de contenção, em oposição à distinta carne que notabiliza os nobres comensais.

No século XVIII o seu consumo por parte destes grupos continua a ser residual, tanto que é alimento destinado aos presidiários. Porém, a partir do século XIX o seu estatuto começa a sofrer alterações e, já na primeira metade do século XX, torna-se um produto desejado por muitos. De resto, durante a 2ª Guerra Mundial, o acesso ao bacalhau, por parte das classes menos favorecidas torna-se impossível e, em Portugal, o seu consumo só é retomado pelo povo em 1947.

Abundante nas águas mais frias do Atlântico Norte, é consumido, desde tempo remotos, essencialmente, pelos povos da Europa do Sul, o que obriga a que sejam criadas condições para que o longo circuito até chegar aos seus destinatários lhe permita ser consumido em boas condições. Daí o recurso à salga, seca e cura. Os portugueses continuam como o maior consumidor mundial de bacalhau, justificando, assim, a sua importância na alimentação quotidiana atual.

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Bacalhau com creme no forno

Ingredientes: 4 postas de bacalhau; 8 batatas médias; 6 ovos cozidos; molho branco; queijo ralado q.b; sal q.b; pimenta q.b.

Para o molho branco: 600 ml de leite 40 g de manteiga; 70 g de farinha; 1 colher de café de sal; 1 colher de café de noz-moscada; ½ colher de café de pimenta.

Cozer a farinha na manteiga. Acrescentar lentamente o leite quente e mexer vigorosamente. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.

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Preparação:

Cozer o bacalhau e limpar de peles e espinhas. Desmanchar em lascas pequenas. Cozer as batatas em água ou no vapor. Cortar em rodelas finas. Num prato de ir ao forno, colocar o bacalhau e as batatas em camadas alternadas com o molho, sendo o molho a última camada. Antes da última camada, colocar os ovos cozidos cortados em rodelas. Retificar os temperos e polvilhar com queijo ralado e levar ao forno a gratinar.

Para que este molho branco, ou molho bechamel, fique mais rico, sugere-se a adição de algumas gemas levantadas depois de pronto.

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