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Os meus últimos dias foram dominados pelo livro Cinco Séculos à Mesa. Depois de algumas notícias na imprensa, com destaque para o artigo da Alexandra Prado Coelho, a primeira apresentação fez-se em Coimbra, a cidade que me viu nascer e onde trilhei muitos dos caminhos que conduziram a este projeto.

Sinto que aquele final de tarde foi, mais do que tudo, uma reunião de amigos. A forma expontânea como tudo foi acontecendo permitiu que a alegria e a emoção dominassem.

Para além das sábias palavras da Doutora Maria José Azevedo Santos, tivemos a sorte de ouvir a Maria do Rosário Pedreira, numa introdução inteligente e repleta de humor. Dessa forma, o espaço ficou aberto para um resto de dia feliz onde não faltaram algumas das iguarias de cinco séculos que dão mote ao livro.

convite_portoAntes da próxima apresentação do livro que acontecerá já no dia 18, por terras nortenhas, concretamente na FNAC do Norteshopping, pelas 18.30 horas, onde espero encontrar muitos dos leitores deste blog, deixo uma sugestão para abrir o apetite para este receituário de 500 anos!

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Com tantas observações positivas ao aipo frito que servimos na apresentação de Coimbra, parece-me quase obrigatório partilhar esta receita do século XIX, que me faz lembrar os nossos estimados “peixinhos da horta”. Antes disso, uma pequena introdução ao livro de onde esta foi retirada.

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O Cozinheiro dos Cozinheiros conhece a primeira edição, corre o ano de 1870, pelas mãos de Paul Plantier. Mas afinal quem é Paul Plantier? De origem francesa e com casa aberta na rua do Ouro, em Lisboa, Plantier, nascido em 1840, serve a casa real enquanto relojoeiro e dedica-se à esmerada arte da tertúlia. Consta que, no seu estabelecimento comercial se reúnem, ao final da tarde, muitos escritores e jornalistas da época, para animadas discussões à volta das artes e das letras, mas também sobre política e gastronomia. Por via desta relação com homens de letras, Plantier torna-se editor de livros, contando, para esta obra, com a colaboração de muito poetas, prosadores, jornalistas, artistas e aristocratas de título reconhecido, como os condes de Monsaraz e de Arnoso, e o visconde de Belaneanfor.

Se outros manuais da época denunciam a preocupação de ensinamentos e conselhos sobre a arte de bem preparar e servir a comida, o Cozinheiro dos Cozinheiros, nas suas mais de setecentas páginas, destaca-se, essencialmente, pelas receitas culinárias fornecidas por homens associados a outras áreas de interesse, ou seja, o mundo da erudição e das letras.

Dessa forma, são várias as receitas formuladas e apresentadas por figuras tão distintas e ainda hoje reconhecidas como Luciano Cordeiro, Rafael Bordalo Pinheiro, Bulhão Pato, Batalha Reis, Fialho de Almeida ou o sobejamente famoso Ramalho Ortigão.

Paul Plantier cumpre, com esta edição, mais uma achega à importante tarefa de fixar o receituário que se pratica em Portugal no século XIX. Aos 68 anos morre e a imprensa, na qual tem tantos amigos e colaboradores, não deixa passar o acontecimento escrevendo que desaparece Paul Henry Plantier […] Grande amador de rosas, possuia as melhores de Portugal na sua pittoresca quinta da Piedade, na outra margem do Tejo, quinta onde elle reunia d’antes notabilidades na arte, na sciencia, na politica, e na imprensa. Foi um original, foi um typo, que vem a fazer falta no nosso meio… em que abunda a vulgaridade.

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Aipo frito

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A particularidade do aipo prende-se com as múltiplas utilizações que pode ter este legume. Raiz, caule ou folhas, todas estas partes têm aproveitamento na culinária. De acordo com os historiadores, o aipo cresce espontaneamente na Europa mediterrânica e em algumas regiões asiáticas durante a Antiguidade. Também os egípcios o conhecem e usam, mas com objetivos decorativos e, posteriormente, medicinais. A utilização ornamental persiste na época medieval, pois o seu sabor amargo não convida à degustação, excetuando as sementes, que são usadas enquanto condimento. Mais tarde, já durante o século XVI, a planta é aperfeiçoada pelos italianos, que a libertam do sabor amargo. Mas é o seu forte aroma que dá azo à utilização em coroas de flores nos funerais, durante a Antiguidade Clássica. Coroas com aipo são igualmente entregues aos vencedores dos Jogos Nemeus no século VI a.C.

Ingredientes: 1 ramo de aipo; massa de frigir; azeite; salsa.

Para a massa de frigir: 200 g de farinha; 6 ovos; 1 cálice de aguardente; 6 colheres de azeite; 10 g de sal; 10 ml de água morna; 2 claras de ovos.

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Preparação:

Cortar o aipo em bocados do tamanho de um dedo. Mergulhar na massa de frigir. Fritar em azeite até ficarem com uma boa cor alourada. Servir bem quentes com uma guarnição de salsa frita.

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Para preparar a massa de frigir:

Numa taça colocar a farinha e o sal. Fazer um buraco e colocar os ovos. Acrescentar a aguardente e o azeite. Com uma colher de pau, mexer lentamente da direita para a esquerda para dissolver a farinha. À medida que se for mexendo, deitar lentamente água morna e continuar assim até obter uma massa bem ligada e suficientemente espessa para cair lentamente da colher. Deixar repousar durante algumas horas. Idealmente deverá ser preparada de véspera, entre dez a doze horas para ficar mais leve. Na ocasião de utilizar, acrescentar as claras de ovos batidas em espuma.

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